เนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้จริง?

หลายคนอาจเคยได้ยินว่าเนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม หรือเบคอน ถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Group 1 carcinogen) ตามการจัดกลุ่มขององค์การอนามัยโลก (WHO) และหน่วยงานวิจัยด้านมะเร็ง

อย่างไรก็ตาม คำว่า Group 1 ไม่ได้หมายความว่าอาหารชนิดนั้น “อันตรายที่สุด” แต่หมายถึงมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่ยืนยันว่ามีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งในมนุษย์

โดยมะเร็งที่มีความสัมพันธ์ชัดเจนที่สุดคือ มะเร็งลำไส้ใหญ่และลำไส้ตรง (Colorectal cancer)

เนื้อแปรรูปคืออะไร

เนื้อแปรรูป (Processed meat) คือ เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา หรือเพิ่มรสชาติ เช่น

ไส้กรอก
แฮม
เบคอน
กุนเชียง
เนื้อรมควัน
เนื้อหมักเกลือ

กระบวนการเหล่านี้มักเกี่ยวข้องกับการเติมสารไนเตรต (Nitrate) หรือไนไตรต์ (Nitrite) รวมถึงการใช้ความร้อน การรมควัน หรือการหมักเกลือ

สารก่อมะเร็งในเนื้อแปรรูปเกิดขึ้นได้อย่างไร

เนื้อแปรรูปไม่ได้มีสารก่อมะเร็งตั้งแต่ต้น แต่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างสารต่าง ๆ ในกระบวนการผลิต

สารสำคัญที่เกี่ยวข้อง ได้แก่

สารในเนื้อสัตว์ เช่น กรดอะมิโน ครีเอทีน (Creatine) และเอมีน (Amines)
สารถนอมอาหาร เช่น ไนเตรต (Nitrate) และไนไตรต์ (Nitrite) ซึ่งช่วยยับยั้งเชื้อแบคทีเรียอันตราย เช่น Clostridium botulinum
กระบวนการแปรรูปอาหาร เช่น การใช้ความร้อนสูง การรมควัน การหมักเกลือ หรือการปรับค่าความเป็นกรดด่าง (pH)

เมื่อสารเหล่านี้ทำปฏิกิริยากัน อาจทำให้เกิดสารใหม่ที่เรียกว่า N-nitrosamine

N-nitrosamine ส่งผลต่อร่างกายอย่างไร

N-nitrosamine เป็นสารที่มีหลักฐานว่าสามารถก่อมะเร็งได้ เมื่อเข้าสู่ร่างกายตับจะพยายามกำจัดสารนี้ผ่านกระบวนการ detoxification แต่ในบางกรณีสารดังกล่าวอาจถูกเปลี่ยนเป็นสารที่มีความสามารถในการทำลายสารพันธุกรรม (DNA) กระตุ้นการกลายพันธุ์ของเซลล์

เซลล์ที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดมักอยู่ในระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะลำไส้ใหญ่ เมื่อเกิดความเสียหายต่อ DNA อย่างต่อเนื่อง อาจเพิ่มโอกาสในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และลำไส้ตรง

ตัวเลขความเสี่ยงที่ควรรู้

จากการศึกษาทางระบาดวิทยาหลายงานพบว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปประมาณ 50 กรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับไส้กรอกขนาดเล็กประมาณหนึ่งชิ้น อาจเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ประมาณ 18% อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น